Риба пушалка, или риба бухалка (takifugu rubripes)
Сложното изкуство за готвене на пухкава риба изисква от главния готвач да извърши тридесет операции, и дори за най-опитните готвачи това отнема поне двадесет минути. Особено популярна сред гастрономите не е супата от пушек, а суровото месо от пухер - сашими.
С бързи удари на "хочо" - остър и тънък нож - готвачът отделя перките, отрязва устния апарат и отваря корема на пуфтера. След това внимателно премахва отровните части – черния дроб, яйчниците, бъбреците, очите, премахва кожата – тя е не по-малко отровна – и започва да нарязва филето на най-тънките парчета. След това цялото месо трябва да се изплакне обилно с течаща вода, за да се отстранят най-малките следи от кръв и отрова. И накрая идва последният етап. Плочките за ситно нарязване на месо не трябва да са по-дебели от хартията - готвачът поставя полупрозрачни, матови, диамантени парчета филе върху чиния, създавайки картина. Картината в буквалния смисъл на думата. Може да бъде пейзаж, или изображение на пеперуда, или изображение на летящ жерав с разперени крила и изпънат врат. (Кранът в Япония, между другото, е символ на дълголетието.)
Всичко... Сега, ако се интересувате, можете да опитате сашими. Ето как един неяпонски смелчак описва преживяването на вечеря, на която се осмели да опита несравнимото пухкаво месо.
Рибешко куче (Takifugu poecilonotus)
„Мислех, че ще извърша престъпление, като унищожа „картинката“ в чинията си. Но, насърчен от собственика на ресторанта, грабнах едно от диамантените пера на жерава с клечки за хранене и го потопих в подправка, смесена със соев сос, репички и червен пипер. Странно – не усетих опасността, но с всяка глътка вълнението нарастваше в мен. Месото изобщо няма влакнеста структура, по консистенция е най-близко до желатина. Много лек вкус. Повече като пиле, отколкото риба, само далечен намек показва, че този продукт на морето. Някой отбеляза с голяма финес, че вкусът на фугу напомня на японската живопис: нещо фино и неуловимо. И също много гладка, като японска коприна...»
Отровата, открита в различни органи на фугу, се нарича тетродотоксин. Когато изсъхне, е бял прах. От една средно голяма риба пушалка се получава много малко, само няколко десетки милиграма. И все пак това число е достатъчно, за да убие тридесет души. Между другото, защо тетродотоксинът не влияе на самата риба пухер също е загадка за учените. В разтворена форма това вещество служи като анестетик и се използва като аналгетик при невралгия, артрит и ревматизъм.
Куче риба с бели петна (Takifugu niphobles)
Разбира се, този инструмент трябва да се използва много внимателно. Смъртоносната доза за хората е един милиграм. Няма известен антидот за тетродотоксин...
И все пак, въпреки заплахата за живота, японските гастрономи ядат риба фугу в такива количества, че напоследък проблемът с изчерпването на популациите на фугу стана остър. Освен това, това се отнася еднакво за всички видове кучешки риби, които се използват като храна - опасността надвисва както над тигровата фугу (най-почитаната), така и над скумрията... Отглеждат се все повече и повече пушисти, а напредъкът в марикултурата е проникнал и в тази област. И всичко защо? За да изложите на риск новите гастрономи?
Не, по-добре е да оставите тези въпроси без отговор. Да не се гмуркаме в дебрите на националната психология. Непоследователността на култа към фугу отдавна е записана в японския фолклор.
От колко века японците ядат фугу с риск за живота си – толкова векове има една поговорка: „Тези, които ядат супа от бутер, са глупави хора. Но тези, които не ядат супа фугу, са същите глупави хора.
